莫里特森说:“鱼类不用承受自身体重,所以它们的肌肉纤维比起陆地动物更加纤细,也没那么强健有力。”用于连接肌肉的结缔组织同样柔软无力。
这样的特点导致了什么结果?生鱼肉如丝般顺滑,而熟鱼肉轻盈剔透。
莫里特森说,相比之下,“陆地动物——比如我们人类——需要一直保持站立的姿态。”所以我们的肌肉纤维更密集、更强健、更结实。
因此,陆地动物的肉在没煮熟的情况下韧性大、难咀嚼——而且味道也不好。烹饪可以软化肉中的结缔组织,并且改善肉质(还可以使肉变得多汁有味)。
莫里特森在其书中写道,总体来讲,肌肉越用越强健,越用越弯曲。这就解释了为什么金枪鱼的肚子——也就是鱼腩——超乎寻常的柔软。金枪鱼肚子上的肌肉是全身活动量最少的肌肉。
他说:“相比之下,金枪鱼身上更常用的肌肉,比如鱼鳍和鱼尾上的肌肉,就比其他部位的肌肉更有嚼劲。”
在显微镜下观察的话,你会发现鱼类、禽类和其他肉类的肌肉看起来差不多,都有长长的平行纤维,像绳子一样紧紧绕在一起。
但如果再放大看的话,鱼类的肌肉看起来就像肌肉界的凯特·摩斯(英国超级模特):比其他肌肉更纤细、更短小、更柔弱。
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