鱼类肌肉的这些特性也解释了为何寿司里的鱼肉看起来五颜六色。
莫里特森说:“一直游动的鱼——比如说金枪鱼——它的部分肌肉一直在活动,通过有氧运动消耗碳水化合物。”
肌肉需要氧气来制造能量,而负责输送氧气到肌肉里的小分子载体含有铁元素。猜猜铁元素在鱼肉里呈什么颜色?红色。
相对而言,像比目鱼这种不四处游动或只呆在海底的鱼,它们的部分肌肉不需要氧气来制造能量。没有氧气也就意味着没有铁元素,也就是说这些肌肉呈白色。(当然,大多数鱼类具有两种肌肉,因此有的肌肉呈红色,有的呈白色或粉红色。)
那鲑鱼肉的颜色为什么又粉又橙呢?莫里特森说,这是特例。
“鲑鱼肉的颜色取决于鲑鱼吃什么:鲑鱼吃的甲壳类动物富含一种叫做虾青素的色素,这种色素和胡萝卜里的胡萝卜素有一定联系。”
虾青素让生虾肉或生蟹肉呈蓝灰色或绿色。当贝壳类动物被鲑鱼吃掉或经过我们烹饪后,其体内的小分子就会变为亮粉色或橙色。
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