So what about the pinkish-orange color of salmon? That's a special case, Mouritsen says.
"The coloring is due to what salmon eat: shellfish that are enriched with a pigment that's related to carotene in carrots, called astaxanthin."
This pigment creates the characteristic bluish-gray or green color of raw shrimp and crabs. The molecule turns bright pink or orange when the salmon eats the shellfish or we cook it.
生鱼片现在可是炙手可热。
洛杉矶新开了许多餐馆,专卖一种叫做克鲁多(Crudo)的意式生鱼片。奥巴马总统上个月出访亚洲期间,也抽空去了著名的数寄屋桥次郎寿司店品尝生鱼片寿司。而在去年十二月,Nakawaza寿司店被《纽约时报》评为年度最佳餐馆。
但为什么我们一方面对生鲜海产品趋之若鹜,一方面又觉得生禽肉、生牛肉或生猪肉难以下咽呢?
生物物理学家奥利·莫里特森(Ole Mouritsen)说,一个很重要的原因就是重力——或者说重力在海里的作用微乎其微。他写过一本书,叫做《寿司:养眼、果腹又提神的食物》。
“鱼类相当柔软,你可以用手指直穿它们的肌肉,”他说:“你再拿块鸡肉或者牛肉试试,肯定不行。鱼类的肌肉和陆地动物的肌肉有很大不同。”
为什么呢?因为鱼类的生活比陆地动物“更慵懒”。鱼类一直都浮在水中,所以它们的肌肉不用长期对抗重力作用。
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