每日雅思词汇:牛排知识全介绍(纽约牛排)
沙朗牛排 :就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为沙朗,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同属於前腰脊肉的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那均匀漂亮,却是标准的嫩中带腴,香甜多汁,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。 正宗的沙朗则取自後腰脊肉,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美动人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。
牛小排:至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的台塑牛小排,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。
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